23/03/2008

As sementes do cacau são de fundamental importância no sabor do chocolate, que é produzido a partir das sementes e da polpa da fruta.

Já na colheita o primeiro procedimento recomendado é o de não romper a casca do fruto, pois se isso ocorrer, inicia-se um processo de fermentaçao, que pode desenvolver sabores indesejados nas sementes.

Depois disto, os frutos são abertos e as amendoas retiradas. As sementes devem ser selecionadas para irem, junto com a polpa da fruta, para os cochos de madeira onde ocorrerá o processo de fermentação.

Este processo, pode demorar até 7. Após a ele, as sementes ficam expostas ao sol por até 10 dias, passando por um processo de secagem. Os produtores costumam afirmar que estes processos de fermentação e secagem são determinantes no sabor final do chocolate.

O próximo passo das sementes é a torra, que precisa ter o ponto certo. Se pouco intensa, pode fazer com que os aromas se volatilizem. Se for muito acentuada, pode eliminar os aromas.

As sementes agora serão quebradas e descascadas, neste estágio, elas recebem o nome de nib. Do nib é feito o licour de cacau, ingrediente base do chocolate. A ele são misturados o leite, o açúcar, a manteiga para chegar ao desejado chocolate.